タイトルが全てなんですが、 Ubuntu 22.04 Jammy には OpenSSL のバージョン 3 しか提供されないので、Ruby 3.1 未満、具体的には 2.7 や 3.0 はビルドできません。
独自に OpenSSL 1.1 をビルドしてそれらを --with-openssl-dir
で指定すればビルドできますが、それはそれで面倒なので ruby-build で @znz さんがパッチを投げて今揉んでいるという状況です。
また、OpenSSL 3 に対応した openssl gem を Ruby 2.7 や 3.0 にバックポートすれば良いのでは?というのもありますが、不具合修正だけではなくて機能的な変更も入っているので、そのままぶち込んでいいの?というあたりが悩ましくなってます。
なお、Jammy では Ruby 3.0 に Ruby 3.1 に同梱されている openssl gem がほぼほぼバックポートされて放り込まれてます(これやっていいんだ)。